...介：范志红 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。 最近有几个朋友来问，听说用泡过的黄豆打豆浆不安全，泡豆的过程中会产生致癌物黄曲霉毒素，是这样吗？我们可从小就没少喝泡豆子做成的豆浆，还有泡豆子做成的豆腐啊！ 听到这样的说法，我觉得十分诧异。黄曲霉毒素的确是一种非常恐怖的致癌物，它的毒性数十倍于氰化钾，哪怕只是微量摄入，日积月累之后也可能...
所谓食品中自然致癌物是指某些食品中自然存在的、并非人工添加的或是由于人们生产活动形成的污染物而使食品含有致癌物。其中 霉菌毒素 一般也放在自然致癌物中介绍，但霉菌毒素并非是食品中的自然成分，它是由于自然条件、气候造成食品 霉菌 生长而产生的有致癌性的 代谢 产物，所以它既不同于食品自然存在的致癌性成分，又不同于污染物。
...结论。 IARC在8月7日最后确认槟榔为一级致癌物前，搜集了包括台湾、印度、巴基斯坦等7个国家和地区的上百篇槟榔研究报告，并邀请16位专家研讨。 医学专家认为，常嚼食槟榔会造成口腔粘膜下纤维化，这是导致口腔癌病变的主因。而IARC认定槟榔为一级致癌物，其意义在于槟榔对人体致癌的 流行病学 上有充分证据。实际上，日本和美国曾对动物做过实验，已经证实槟榔会致癌。
-- 俗话说：“病从口入”，和疾病的关系早已在医学研究中得到了证实。许多我们每天都吃的东西，恰恰是被忽视了的致癌物质，如果不多加小心，毒素日积月累，所造成的严重后果常常是难以预料的。 茶垢。有人认为，茶垢是茶水长期沉积形成的，对身体无害，平时很少去洗，其实这是错误的。茶垢中含有镉、铅、汞、砷等多种有害金属和某些致癌物质，如亚硝酸盐等，可导致肾脏、肝脏、胃肠等...
食品从生产、储存、运输到销售过程中要接触各种设备、工具、容器及包装材料等，这整个过程可能受到致癌物污染，所以应该采取相应措施预防。 有些诱癌物质是在加工烹调过程中形成的，如前述的 亚硝基 化合物 ；有些既与加工过程有关，又与加工方法有关。如 苯并芘 及其它多环芳烃与加工温度和是否经烟熏而影响食品中的含量。 美国与西欧的 胃癌 发病率 近年来稳步下降，有作者认...
...从什么时候开始，人们特别重视饮食与癌症的关系，几乎每个食品安全事件都能与之挂钩。最突出的例子，就是三个月前，薯类及谷类油炸、烘烤食品含有较多致癌物丙烯酰胺的消息引起的轰动，大多数人表示今后要少吃上述食品。但也有不以为然者。网上有人说：“我姥姥、姥爷、奶奶、爷爷一辈子吃油炸食品，不也没得癌吗？哪有这么邪乎？”这个杠抬得好。尽管很多食物含有致癌物，但不是说这些食...
...癌性。如 花生 霉变易产生黄曲霉毒素，大米霉变易产生岛素霉菌素、 黄米 霉素和环氯霉素；发霉的酸菜、咸菜有白地霉菌素，且可使亚硝酸盐含量大为增加，食用就不安全了。 （4）烹调上的弊端。无论动、植物油，用来高温炸食品，油脂中的不饱和脂肪酸产生各种聚合物--多环芳烃。此外鱼肉类等动物蛋白质若在烹调过程中烧焦也可以产生强烈的致癌物质，米面烧焦变黑本身并无致癌物质，...
烟草 中的尼古丁只是一个 成瘾 因素，不是致害因素，焦油和一氧化碳才是真正的致害因素，如果我们向吸烟的人提供适量纯净的尼古丁，就可以帮助其解决生理上对尼古丁的渴求，使其不再吸用香烟，从而避免香烟燃烧产生的焦油和一氧化碳等物质毒害吸烟者。微量的尼古丁并不直接对人体造成危害。烟雾里最主要的致癌物质是焦油，其中亚硝胺、苯并芘可引发
烟草 可诱发，已众所周知。据资料显示，每日吸４０支香烟达２０年者， 肺癌 的发病率比不吸烟者高６０～７０倍。 烟草 中能分离出２０多种致癌物质，如氰化物、３，４－苯并芘等，都会促使体内细胞癌变。烟草中有不少的微量元素，如砷、镉、镍、铬等系明显的致癌原。每支香烟中含镉１微克，７０％在点燃后从烟中被吸入，每天吸２０支烟，吸入镉可达１４微克。一支烟中含镍２～５．４...
...肠、 火腿 、熏 猪肉 同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。 烧烤食物。烤 牛肉 、烤鸭、烤 羊肉 、烤鹅、烧 猪肉 等。因含有强致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。 熏制食品。如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏 豆腐 干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和。 油炸食品。煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。 咖啡 豆烧焦后，苯并芘含量增加20倍。油煎饼、臭 豆...
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