恶性营养不良病 是一种因食物中 蛋白质 严重缺乏引起的一种 综合征 。少儿常见，尤其是在非洲和亚洲地区，人们进食 淀粉 类物质而获得足够的或过量的热量。严重的 蛋白质缺乏 可导致 生理 和智力 发育迟缓 、 肌肉萎缩 、 脂肪肝 、月亮脸和 水肿 。 肠道 外科手术 可诱导类似 继发性 蛋白质缺乏。 恶性营养不良病的病因 (一)发病原因 在发展中国家， 蛋白...
蛋白质 既是构造组织和 细胞 的基本材料，又与各种形式的 生命活动 紧密相联。在临床上， 疾病 的发生和预防、治疗和预后，也都和体内蛋白质的营养状况息息相关。 目前蛋白质的研究在 化学 结构、空间 构象 、 生物 功能及其调节控制等方面都有很大发展，只有在蛋白质的 生化 基础上理解蛋白质的营养意义，才能更好地在临床上应用。 参看 蛋白质
维生素 和 微量元素 是 微量营养 素。维生素分为水溶性（ 维生素C 和8种B族维生素）和脂溶性（ 维生素D 、E和K）（见 维生素和矿物质 ）。 必需微量元素包括铁、锌、铜、锰、铂、硒、碘化物、 氟化物 。 除氟 化物外，其他所有的矿物质都是新陈代谢中激活酶所需要的。 氟化物和钙形成稳定的 复合物 ，有助于稳定骨和牙齿中微量元素的含量，也有助于预防 龋齿 ...
现在医学界已经获得足够的证据说明，人类可以从素食中获得足够的营养。美国饮食协会（ADA）指出，合理均衡素食不但能够保证人体各方面的营养需求，而且还能预防多种慢性疾病，如癌症和心脏病等。 由于有大量的研究支持，素食主义不再是一小群先锋人士的话题，在技术和应用领域已经受到广泛重视。例如1998年底，美国“发现号”宇宙飞船发射升空前，美太空总署宣称，过去给航天员吃...
食谱的编制首先要满足人体对热量和营养素的需要量，而按营养素的供给量标准来选择各种食物。以经济条件、季节、用膳人的饮食习惯、各个民族、各地区人民以及某个人的饮食习惯，以最习惯的方法加以烹调保证饭菜的色香味和品种多样化，采用适当的烹调方法变化花样，这样可以促进食欲，有利于食物的消化吸收，并能充分利用各种食物在 营养价值 上的特点，发挥互补作用。使食物的质和量方面...
广义的 营养不良 (malnutrition)应包括营养不足或缺乏以及营养过剩两方面，现只对前者进行论述。
1.鲜牛奶是一种仅次于人类母乳的营养成份最全、营养价值最高的液体食品。鲜牛奶中富含蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等，最容易被人体消化吸收。据研究证明，每天早晨饮用一杯鲜牛奶，可满足人体所需热量的10%，可满足人体所需各种微量维生素的40%。如果每人1天饮 用500克牛奶，则可满足人体每天所需维生素和钙量的80%，...
...干果类，如 胡桃 、 杏仁 、 榛子 、椰核、动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等以及 辣椒 中也有黄曲霉毒素污染。 一般大规模工业生产的发酵制品，如酱、酱油中无污染。但家庭自制发酵食品也曾报告可查出黄曲霉素素。 黄曲霉毒素的毒性比氰化钾毒性还高。主要病变为 肝脏 出血 、 坏死 、 胆管 增生 等。慢性损伤主要表现为 肝功能 变化，肝组织除类似急性毒性的...
营养 饮食须知 定时定量、不暴饮暴食，而且要细嚼慢咽，才能让食物的营养充分吸收和利用。 然而三餐饮食如何分配往往是个难题，如果能掌握上述所谈，不违反自然规律，什么时间该吃哪些东西，而哪些食物又对人体最适合，这样自己就是“饮食专家”了。 一个人的消化和排泄顺畅，能让体内维持干净的环境，让养分充分吸收利用。因此，我们必须先了解人体的生理时间。 早上4点至中午12...
从4~14岁的儿童，是生长发育的另一个时期，此时期对体格与智力的发展、饮食习惯的形成都很重要。营养是其中一个重要的方面，往往父母因为孩子逐渐长大而疏忽了对他（她）们在营养上的关切或未重视其特点。这时着重讨论的是学龄前的儿童。 8.3.1 儿童生理特点 儿童包括学龄前儿童阶段，虽然生长发育的速率不如婴幼儿，但仍在旺盛的过程之中，所以营养的要求相对地仍然比成人高...
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