一种食物的营养价值大小取决于它所含营养成分（即营养素）的多少。这些营养素主要包含蛋白质、糖、脂类、维生素、无机盐和水等6大类物质。每一个人每天都要从摄取的食物中获得各种必需的营养素，以保证身体健康的需要。所摄取的营养素不仅要种类齐全，而且数量也要充足，相互之间的比例又要适当，否则，将会对人体健康产生不良影响。 食物中的各种营养素都有一定的生理功能，下面分类介...
一种食物的营养价值大小取决于它所含营养成分（即营养素）的多少。这些营养素主要包含蛋白质、糖、脂类、维生素、无机盐和水等6大类物质。每一个人每天都要从摄取的食物中获得各种必需的营养素，以保证身体健康的需要。所摄取的营养素不仅要种类齐全，而且数量也要充足，相互之间的比例又要适当，否则，将会对人体健康产生不良影响。 食物中的各种营养素都有一定的生理功能，下面分类介...
脂类 是脂肪和类脂的总称。脂肪是 甘油 和脂肪酸的 化合物 —— 甘油三酯 。类脂是 磷脂 、 糖脂 、 胆固醇 等的总称。脂类在人体内有以下几种 生理 功能： 1．供给热能。脂肪是产生热量最高的一种能源物质，1克脂肪在体内可产生37．656千焦耳（9千卡）热能，是 蛋白质 或碳水化合物的2．25倍。积存的体脂是机体的“燃料仓库”，为能量的一种贮存形式。 2...
3.1.1 脂类 的种类 （1）脂肪酸的种类 在天然脂肪中，脂肪酸的种类甚多。各种天然脂肪酸 分子 是由不同碳链（4～24C）所组成的 直链 脂肪酸。除个别例外，碳原子均为双数。此类脂肪酸有两种分类法：一种是根据碳原子数将脂肪酸分为短链（4-6C）、中链（8-12C）及长链（12C以上）脂肪酸。另一种是将脂肪酸分为 饱和 及 不饱和脂肪酸 。 饱和脂肪酸 的...
近年来很注意研究食物中的致癌阴断剂。一些营养素是阻断剂，如维生素A及C等已在前面讨论过，现仅就非营养素的阻断剂略加讨论。 流行病学 调查发现摄入蔬菜，尤其是十字花科蔬菜与癌瘤发生率为负的关系，尤其与消化道肿瘤。Wattenberg和Loub研究了自然存在于十字花科蔬菜中（如洋 白菜 、花椰菜、布鱼塞尔芽 甘蓝 、菜花等）的吲哚-3-甲醇，3，3′-二吲哚甲烷...
营养素供给量和需要量不同。需要量指的是维持身体正常生理功能所需要的数量，低于这个量将对身体产生不利的影响。供给量是在满足身体正常生理需要的基础上，按食物生产和饮食习惯的情况而规定的“适宜”数量。一般地说，它比需要量充裕。 膳食中脂肪供给量不像蛋白质那么明确，主要原因是根据目前的资料很规定人体脂肪的最低需要量。因为脂肪的最低需要量可能是非常低的，这是由于Mit...
...而1分子 葡萄 糖彻底氧化只产生36个ATP。所以，脂肪氧化产生的能量比糖氧化产生的多。体内储存脂肪作为能源比储存糖为经济。 脂肪乳剂在肠外营养制剂占有一定的重要的地位。因为脂肪在代谢时可产生大量热量，并能满足成人每日热量需要的20～50%。给婴儿输注脂肪乳剂尤为有益。因其所需热量的一半通常由脂肪代谢来满足。它是完全肠外营养时热量的主要来源。此外，长时间以葡...
脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物——甘油三酯。类脂是磷脂、糖脂、胆固醇等的总称。脂类在人体内有以下几种生理功能： 1．供给热能。脂肪是产生热量最高的一种能源物质，1克脂肪在体内可产生37．656千焦耳（9千卡）热能，是蛋白质或碳水化合物的2．25倍。积存的体脂是机体的“燃料仓库”，为能量的一种贮存形式。 2．供给必需脂肪酸。脂肪中有几种不饱...
3.3.1 脂类的消化和吸收 唾液中无消化脂肪的酶，胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。婴儿胃液的PH在5左右，奶中脂肪已经乳化，故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。脂肪的消化主要在小肠内进行。食糜通过胃肠粘膜产生的胃肠激素刺激胰液和 胆汁 的分泌，并进入小肠。胆汁中的胆盐是强有力的乳化剂，脂肪受到胆盐...
评价 蛋白质 营养状况的指标主要有以下数种。 2.6.1 上臂 肌围（arm muscle circumference,AMC）和上臂肌区（arm muscle area,AMA） 上臂肌围和上臂肌区是评价总体 蛋白 储存的较可靠的指标。假设上臂为圆筒，上臂骨径不计，测量上臂中点处的围长（AC）和三头肌部皮褶厚度（TSF），即可计算上臂肌围和上臂肌区。其计算...
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