搅拌过度：面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整型操作上困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。用此面团烤出来的面包，同样因无法保存空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。 影响搅拌的因素 水分。水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉...
面包的光泽和色泽有一定的关联，面包光泽度一定程度上反映出产品的新鲜度。一般来说，新鲜的面包光泽度好，诱人食欲，贮存日久的面包光泽度较差。使面包具有光泽可采用下列办法： 1．倘若二次刷蛋（待第一遍蛋液干后再刷第二遍），表面光亮可鉴。如甜面包因表面涂有蛋液而产生棕红色的光泽。刷蛋一般在面包坯最后发酵后进行。蛋液配方有3种，烘焙后的效果，第一种面包色泽较浅，第二种...
□ 杨璞 朱群 现在已是立冬节气了，我国大部分地区已进入冬季。“少辛增酸”是中医养生保健医学对于秋冬交替时饮食的一个重要原则。这段时间的养生保健必须遵循“养收”的原则，其中饮食要多吃清润甘酸的食物，不宜多吃麻辣类的火锅食物。 南京市中西医结合医院中医科主任王东旭博士介绍说，秋冬交替时节是心血管病的高发期，这个时候适当吃些酸性食物（比如醋）能起到软化血管、预防...
“少辛增酸”是中医营养学关于秋季饮食的一个原则。所谓少辛，就是要少吃一些辛味的食物，这是因为肺属金，通气于秋，肺气盛于秋，少吃辛味，才能防止肺气太盛。 从中医学角度讲，秋季是从立秋至立冬3个月的时间，它的特点是天气由热转寒、阳消阴长。所以，秋季养生保健必须遵循“养收”的原则，其中饮食当以润燥益气为中心，以健脾、补肝、清肺为主，多吃清润甘酸的食物。 “少辛增酸...
吃粗粮已成为一种时尚。因为不少“富贵病”都是由于吃得过于精细造成的，结果造成部分市民对过精食品产生恐惧，过度追求吃粗粮。营养学专家指出盲目吃粗粮并不一定有利健康。 吃粗粮影响对钙铁吸收 粗粮内的膳食纤维素及B族维生素含量较高，纤维素本身对人体内的大肠产生机械性刺激，促进肠蠕动，能使大便变软畅通。同时对于预防肠癌和由于血脂过高而导致的心脑血管疾病都有很大的好处...
吃粗粮已成为一种时尚。因为不少“富贵病”都是由于吃得过于精细造成的，结果造成部分市民对过精食品产生恐惧，过度追求吃粗粮。营养学专家指出盲目吃粗粮并不一定有利健康。 吃粗粮影响对钙铁吸收 中山大学附属第二医院专家指出，粗粮内的膳食纤维素及B族维生素含量较高，纤维素本身对人体内的大肠产生机械性刺激，促进肠蠕动，能使大便变软畅通。同时对于预防肠癌和由于血脂过高而导...
营养学家提出，季节进入秋天，要多喝蜜，少吃姜。这是什么道理呢？ 这因为，秋天的主要气候特点是干燥，空气中缺少水分，人体同样缺少水分。为了适应秋天这种干燥的特点，那么，我们人体就必须经常给自己补液，以缓解干燥气候对于我们人体的伤害。多喝水也就成了我们对付秋燥的一种必要手段。但是，如果我们光喝白开水，并不能完全抵御秋燥带给我们的负面效应。水份进入人体后，很快就会...
据英国《每日邮报》报道，每次吃面包时，最好把面包皮都吃完，因为科学家研究发现，烘焙面包时会产生一种能预防肠癌的化学成分，而这种成分面包皮中含量最高。 科学研究发现面包皮预防肠癌的秘密在于一种名叫pronyllysine的抗氧化剂。科学家称这种化学成分能够阻止身体发生导致肿瘤的变化。这种化学成分只能在烘焙过程的化学反应中产生，而且面包皮中的含量比面包其他部分的...
(巴黎法新电)最新研究发现，在发达国家和新兴工业国家日渐严重的近视问题，是由以高提炼淀粉食品为主的现代饮食造成的。 面包富含容易迅速消化的高提炼淀粉，促使胰腺分泌较多的胰岛素。 加工的面包和谷类食品是造成越来越多近视眼的主因，这些食品富含容易迅速消化的高提炼淀粉，促使胰腺分泌较多的胰岛素。 这些胰岛素反过来会引起一种重要的生长因子“蛋白质—3”的减少，“蛋白...
据《美国医学杂志》最近刊载的一项研究报告表明，老年人每天吃两片全麦面包，可以减少患心血管疾病的危险。 在长达9年的研究中，美国华盛顿大学科研人员对两组65岁以上的老人进行了饮食对比实验。第一组每天食用一定量的全麦面包等富含谷类纤维的食品；第二组摄取纤维含量较少的食品。结果发现，第一组老人中患心血管疾病的比例比第二组低了21个百分点。 该报告指出，对老人来说，...
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